Cuando la pasión se convierte en oficio
Adrià y Rafel Aguilera se abrazan en el concurso de mejor 'panettone' 2025 / SIMON SÁNCHEZ
Hay personas que no solo hacen un producto: lo viven, lo aman y lo dignifican. Rafel Aguilera es una de estas personas. Maestro pastelero, apasionado del panettone y una de las almas de Cal Jan, el obrador de Torredembarra que ya es un referente en todo el Estado.
Su trayectoria es un ejemplo de dedicación y excelencia. Junto con su sobrino Adrià, han conseguido situar Cal Jan en el mapa de los mejores panettones del país. En 2021 ganaron el premio al Mejor Panettone de Chocolate de España y este año 2025 han vuelto a hacer historia:
Adrià y Rafel Aguilera son los flamantes ganadores de la categoría de chocolate del Concurso Mejor Panettone Artesano del Estado 2025.
Un hito que confirma que su camino no es fruto del azar, sino de un compromiso radical con la calidad, la técnica y el respeto por el producto.
Y nosotros no podemos estar más orgullosos, porque Rafael —además de ser un talento inmenso— es usuario de los moldes de Cart Service. Forma parte de esta comunidad de profesionales que confían en nuestro packaging para elevar y proteger su trabajo artesanal.
Hoy lo entrevistamos con ganas de escucharlo, de entender qué hay detrás de su éxito y de descubrir cómo se vive el panettone desde dentro de uno de los obradores más admirados del país.
Empecemos.
¿Cómo nació Cal Jan?
¿Cuál es el origen de vuestra historia?
— Somos tres hermanos, y “Cal Jan” es el nombre de nuestra casa familiar, aquí en Torredembarra. Tengo dos hermanos mayores: Siscu y Jordi.
La historia empieza en un momento de crisis económica. Ellos tenían la inquietud de iniciar un negocio propio, un plan alternativo por si sus trabajos peligraban. ¿Y por qué una pastelería? Pues porque Siscu había trabajado durante muchos años —mientras estudiaba— en las dos pastelerías del pueblo. Y Jordi es un enamorado de la gastronomía.
Mi madre, que siempre ha sido muy práctica, le dijo un día a Siscu:
"Vete a la calle peatonal y entra en el primer sitio donde te cojan."
Y así empezó: lo cogieron en una pastelería, donde estuvo 14 años, haciendo Navidades, Semanas Santas… todo.
Por otra parte, mi hermano mayor era más “químico”, y para progresar en su empresa estudió ADE. Su proyecto final de carrera fue, precisamente, el proyecto de una pastelería.
Y la vida hizo su parte: todas las pastelerías del pueblo se jubilaron, y la gente les pedía pasteles porque sabían que allí habían trabajado. En una comida de Navidad surgió la chispa:
"¿Y si montamos una, aunque sea pequeña?"
Y así nació Cal Jan, en febrero de 2012.
Y tú, Rafael, ¿cuándo entras en esta historia?
— Yo estaba por allí, ayudándoles en lo que podía. Al principio, mis hermanos compaginaban sus trabajos con fines de semana frenéticos en la pastelería. Yo, en los veranos, entraba como chico de los recados… y allí nació mi amor por esta profesión tan bonita.
En 2013 entré en la Escuela de Restauración Hoffman para estudiar pastelería, y en 2016 ya tomé las riendas del negocio familiar.
Hablemos del panettone. ¿Recuerdas el primero que hiciste?
¿De dónde vino la motivación?
— Hace unos 7 años. Me invitaron al Gremio de Pasteleros de Barcelona a ver trabajar a un maestro: Rolando Morandin.
Había un hombre de unos 80 años, trabajando junto a su hija, cuidando la masa madre con una pasión y un respeto increíbles. Esa manera de tratarla como si estuviera viva… me enamoró. Literalmente.
Y entonces nos pusimos manos a la masa, nunca mejor dicho.
Al principio hacíamos 50 o 60 en toda una temporada, y el resto los regalábamos. Con prueba y error fui perfeccionando la receta, y mi sobrino también entró en el obrador. Le transmití la pasión por el producto y nos pusimos en serio.
A los 4 o 5 años ganamos por primera vez el premio al Mejor Panettone de Chocolate de España (2021).
Fue un punto de inflexión. Nos consolidó de verdad.
¿Cómo ha evolucionado el obrador desde entonces?
— Hemos ido creciendo y ganando prestigio. Si antes vendía unos 300 en toda una temporada, ahora hay días que hago 300 al día. Sobre todo alrededor de la campaña de Navidad. Yo esto no me lo habría imaginado nunca. También tenemos empresas que nos hacen pedidos grandes.
Pero siempre tenemos una cosa clara: somos un obrador, no una fábrica.
Respetamos el límite natural del producto. Si quieres mantener la calidad, no puedes ir más allá de lo que el panettone te acepta.
Los primeros años fueron durísimos: cuando ganamos por primera vez solo teníamos capacidad para hacerlos de 30 en 30. Eran horas y horas aquí dentro. Un desgaste mental muy duro.
Con los años hemos evolucionado: mejor maquinaria, más equipo, más capacidad. No para industrializarnos, sino para poder crecer sin perder la esencia.
Y venimos de una trayectoria potente: quedamos subcampeones de la Copa del Mundo por equipos con Ton, José Candela, José Romero… Todo esto suma.
¿Sois más de receta clásica o de innovar con sabores nuevos?
— En la tienda solo hacemos dos panettones: fruta y chocolate. Es lo que la gente espera de nosotros, y salen muy contentos.
También hacemos un panettone salado muy popular: jamón ibérico, con tomate deshidratado y queso manchego. Lo desarrollamos para la Copa del Mundo y solo lo hacemos el 24 y el 31 de diciembre. Es como un aperitivo.
No somos mucho de experimentos extraños. Cada uno tiene que encontrar su estilo, y nosotros ya hemos encontrado el nuestro.
¿Cuánto tiempo tarda realmente un panettone en estar listo?
— Hacer panettone es un estilo de vida.
La masa madre hay que observarla constantemente: su estado, su actividad… Cuando la tenemos en el punto óptimo, aun así, hasta pasados tres días un panettone no puede estar en la tienda.
Es un proceso lento, delicado y que exige respeto.
¿Qué sentiste al ganar el concurso del gremio?
— Mucha ilusión. Hacía 4 años que habíamos ganado por primera vez, y entonces éramos muy jóvenes, recién empezados.
Esta vez ha sido diferente: es la sensación de tener capacidad, consciencia, estabilidad. La de poder celebrarlo con la familia y vivirlo con calma.
Sin sufrimiento, sin la ansiedad de la primera vez.
Una sensación de orgullo y serenidad.
